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第五章
风物揽胜
在一万人的眼里,它有一万种明媚的姿容。若从不同视角看去,那翩翩姿容可在瞬间分解成无数个惊艳的碎片:可能是旋转舞里一朵飘飘欲仙的白云,可能是红茶杯里一缕芬芳扑鼻的茶香,也可能是海雷凯一卷价值连城的黄金地毯,还可能是阿凡诺斯一套精美绝伦的陶器。不管游客来自何方,不管你的眼光有多么挑剔,土耳其总能奉上一款心仪之物。
美食之国
很多美食家认为,世界上有三个国家最讲究吃:第一是中国,第二是法国,第三是土耳其。暂且不论这种说法有何根据,单就食品种类的丰富、烹饪制作的精美程度,以及对其他国家饮食的影响力而言,土耳其的确可以称为“美食之国”。
◎美食的历史
土耳其有句谚语:“择友要看口味。”可见饮食文化对土耳其人影响有多深。土耳其烹饪最早源于中亚,后来与地中海及阿拉伯文化长期互有影响,在综合各家之长的基础上形成了独特的土耳其风味。
无论哪个国家,菜系的形成总是离不开历史上王公贵族的影响。17世纪时,奥斯曼皇宫厨房中有几百名厨师和1300名厨工,负责米饭、烤肉、蔬菜、汤、甜品、面包、果酱、饮料等美食的制作。由于大家分工明确,讲究吃喝的苏丹们又经常大宴宾客,所以厨师们平日不但精益求精,还特别勇于创新,推出了各种新颖菜式。
土耳其斋月甜点巴克拉瓦。呈层状,其中部是切碎的果仁,上下是多层用黄油刷过的酥皮。烤好后,在上面浇上一层蜂蜜,酥松香脆,入口即化,是土耳其最受欢迎的甜点。
有趣的是,当时苏丹的近卫军指挥官也以厨房职能来命名,比如厨师长、面包师、汤人、甜点师、洗碗工等等。当然,这些只是头衔而已,并不需要做相关的厨房工作。不过,厨房在当时确实相当于一个政治中心,如果苏丹的近卫军对首相或内阁产生不满,要求苏丹罢免他们时,就会将厨房的大锅掀翻。“掀翻大锅”这一典故在土耳其语中,至今仍是“军队中发生叛乱”的意思。
土耳其烤肉
此外,行会在烹饪技术的维系和发展中也起到重要的推动作用。当时的行会吸纳了渔夫、猎人、屠夫、厨师、烤肉师、面包师、酸奶师等等,他们严格遵守行会准则,展示自己的产品,每逢节假日期间,不管是宫廷还是民间都会敞开大门向他人提供美食,此举使得那些传统的精品美食广泛流传。
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